Il Sartù di riso è uno dei piatti più elaborati e gustosi della cucina napoletana. E’ un timballo di riso condito con ragù napoletano ripieno di piselli, uova sode, provola o fior di latte, funghi, polpettine di carne e salsicce. Viene assemblato in uno stampo e infine cotto in forno!
Questa prelibatezza risale al 1700 quando, nel periodo in cui regnava Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie, i cuochi francesi per soddisfare i gusti della corte napoletana elaborarono questo timballo che esaltava e camuffava il sapore del riso considerato “sciacquapanza”, cioè cibo poco gustoso. La parola “sartù” (storpiatura ad opera del dialetto napoletano) deriva dal termine francese “sour tout” che indicava un mantello “copri tutto”: in questo caso il pangrattato che ricopre tutto il timballo. Ne esiste anche una versione bianca ma proviamo a raccontarvi la versione tradizionale.
INGREDIENTI:
- 500 g di riso
- 2 uova crude più un rosso
- 150 gr parmigiano
- Sale q.b.
- 150 g di fior di latte o provola (lo trovi da Terra Mja)
- 250 g di piselli
- 3 uova sode
- 25 gr funghi secchi
- 100 gr salsicce fresche
- 150 gr prosciutto
- Ragù napoletano (lo trovi già pronto da Terra Mja)
- 250 gr polpettine di manzo fritte
- pangrattato q.b.
- burro q.b per ungere lo stampo (lo trovi da Terra Mja)
PROCEDIMENTO:
La prima cosa da fare è preparare il ragù napoletano, che può esser preparato anche il giorno prima. Noi di Terra Mja abbiamo questa salsa già pronta – originale e senza conservanti – dei nostri amici di Vestalia. In ogni caso, se preparate il ragù napoletano ricordatevi che la carne va aggiunta in pezzi interi e dopo aver aggiunto la passata di pomodoro va cotto il tutto a fuoco basso e va lasciato lì per circa 4 ore (fino a che le carni non risultano tenere). Ricordatevi di conservare un po’ di ragù per servirlo come accompagnamento del sartù una volta pronto e da servire a tavola.
Per preparare le polpettine: lasciare in ammollo la mollica del pane in acqua fredda per una decina di minuti; versare in un recipiente la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata. Aggiungere sale, pepe e il prezzemolo q.b. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e formate delle polpettine di circa 3 cm. Friggete in olio bollente fino a che risultino dorate. Lasciatele intiepidire.
Intanto, preparate le uova sode: immergendole in acqua fredda, fate bollire per circa 8/9 minuti. Raffreddate sotto acqua ghiacciata; sbucciate e tagliate in spicchi.
Infine saltate i piselli in padella e fateli stufare 3 – 4 minuti con un pizzico di sale e tagliate a cubetti il fior di latte o la provola che devono esser ben sgocciolati (meglio se non freschissimi).
Quando il Ragù è pronto, ponete da parte i pezzi di carne, aggiungete circa 200gr di acqua al sugo, portate a bollore e fate cuocere il riso a fiamma lenta. Il riso deve assorbere tutto il sugo. Successivamente: salate, mantecate con parmigiano e lasciate intiepidire.
Quando tutti gli ingredienti risultano a temperatura ambiente, siete pronti ad assemblare il timballo. Imburrate bene uno stampo di circa 20 cm di diametro e 12 cm di altezza e infarinate bene con il pangrattato.
Versare un pò del composto aiutandosi con il dorso di un cucchiaio e creare un incavo in modo da accogliere le diverse componenti del ripieno. Aggiungere un primo strato di polpettine, salsiccia sbriciolata, fior di latte o provola sgocciolata a cubetti, le uova sode, i piselli. Continuate adagiando un altro strato di riso e un altro di ripieno. Rivestire l’ultimo strato con con riso e coprire il tutto con del pangrattato e fiocchetti di burro. Cuocere il sartù in forno caldo preriscaldato a 180 gradi per circa 1 ora.
Una volta cotto, lasciare raffreddare per un paio d’ore. Consigliamo di non tagliarlo mai caldo poichè può sgretolarsi molto facilmente! Servite la fetta di sartù con sopra il bel mestolo di ragù che avete messo da parte e… buon appetito!!
Staff di Terra Mja
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